Flanes y ciruelas – HAY Festival 2013 (Xalapa)

I

para Juan Cueto que acelera el paso

cuando de postres se trata.

A mí México me regala siempre las ciruelas de mi infancia. Las últimas hace diez años, en Campeche. Las de ahora, husmeando entre tendales en el mercado de Xalapa, visitando luego el patio del Palacio de Gobierno en Coatepec (fotos abajo). Comparten mesa con otras frutas del Edén, pero para mí son las únicas del reinado. Una vez localizadas, mis pupilas “no tienen cabeza” para otra cosa. En el patio de la casa de mis abuelos, en la provincia cubana de Oriente, crecían sendos ciruelos. Daban unos ciruelones (unas ciruelonas) así de grandes, como éstas. Hasta la palabra es bisexual, y no por gusto. Yo les chupaba el cuesco, que es como un panal, hasta el mismísimo tuétano. Me comía incluso la cáscara, cosa que ahora ya no hago por miedo a los retortijones cuando se pega en las paredes de no sé cuál de los intestinos. Allá en Oriente, allá en la infancia, no había problema. Se le llamaba empacho (mala digestión con fiebre, sudoraciones, el copón y la vela). Lo curaban sobándonos las pantorrillas con aceite. Cualquiera no sabía “sobar empachos”. En aquel lugar al que me enviaban siempre a pasar las vacaciones de verano teníamos vario(a)s expertos sobadore(a)s de empacho. Una de ellas era Georgina Pantoja, esposa de un tío abuelo, de la que hace poco supe que vive aún nonagenaria. Salgo del Mercado Alcalde y García de Xalapa. Llego orondo al hotel con mi trofeo: una bolsa repleta de ciruelas verdes, rojas y anaranjadas. La indiferencia del quórum de autores de otras latitudes es total. A ninguno les dice nada aquella fruta, aquella gloria hesperidiana. ¿Las habré soñado? ¿Existió realmente la infancia? Corro a colgarlas en Facebook, ese chismógrafo tan traicionero como útil. No puede ser que haya tenido vidas anteriores. Enseguida saltan tres o cuatro: “idénticas a las que comía de niño en Bayamo”, dice alguien desde Madrid; “así eran las de mi casa, hace 50 años no las como”, me dice otra desde Atlanta. He recuperado la niñez por partida doble. Se me esclarece tras las buganvillas la vista del pico, ahora nevado, de Orizaba.

II

Andaba por Parque Benito Juárez de Xalapa. Caminaba bajo las espléndidas araucarias que le regaló un día no sé qué embajador de Chile a Porfirio Díaz. Esta gente se la pasa siempre regalando cosas que no les pertenecen. Y por lo que veo Chile se la ha pasado regalando araucarias (menos mal que son sólo araucarias) pues esa misma historia me la hizo ya un guía ecuatoriano atravesando la Plaza Mayor de idénticas coníferas en Cuenca.

Me encanta observar la vida local, la de verdad, la de la gente sentada en los bancos, conversando, enamorándose, mirándonos de reojo, comiendo, cantando, riendo, incluso, llorando. Locos y locas por saber quiénes somos y yo loco también por averiguarlo todo sobre ellos. Lo que sea, pero con vibra y vida, que mucho que falta en otras latitudes o mucho que se ha perdido desde que los periódicos sólo nos hablan de crisis, paro, calamidades y calentamientos planetarios.

Y de pronto, sobre una mesita de quitipón, en el corazón del parque, FLANES (foto abajo). Soy experto en flanes. Mejor dicho: en memoria gastronomía retroactiva. De sólo verles los huequitos puedo, contándolos mentalmente, decidir si ése es el verdadero y auténtico, extinguido y quimérico, flan de aquellos tiempos. El flan casero de La Habana, el que fue desapareciendo – o no existió nunca – me digo cada vez que pruebo en Miami su pálido remedo. “Que si aquí se desbarata porque la leche americana no es igual”, me dice una tía. “Que si quedan mejores con leche condensada y con queso, vaya más compactos”, se justifican en casa. Pretextos. Siempre con más azúcar de la cuenta y tan compactos que parecen unos putos cheesecakes, el dulce más aborrecible y aborrecido por mí de todos los dulces. Recetas transformadas en ese cuerno de la abundancia y del hastío que lo tritura todo, ya sea por desidia o por estupidez que para el caso es lo mismo. Un flan de leche, el mío, es éste, exactamente como el que me acaba de vender esta señora por doce pesos mexicanos (menos de un euro) en su tendalito del Parque Juárez. Me lo como parado, al pie del pedestal y busto de Francisco Madero. Debo estar en la gloria porque no logro situar en qué fecha exacta gobernó el Apóstol de la Revolución. La verdad que se las trae poner a Madero debajo de las araucarias de Porfirio Díaz, me digo relamiéndome como un gato. Regreso a por otro. La Dama del flan sonríe discreta. Somos el binomio perfecto de las satisfacciones plenas. Y se lo digo: “Señora, me ha devuelto la infancia, ha revivido hasta mi abuela”. El flan tiene la cantidad de huequitos conveniente, respira equilibrado por cada poro, el azúcar con dosis exacta, la leche de vaca de la más simple y un caramelo ligero, de proporciones doradas, regla de oro de la flanística internacional, que le sirve de lecho sin ahogarlo, sin empalagarlo, respetándole materia y gracia. Mis 15 horas de vuelo desde París hasta Xalapa empiezan a dar frutos. HAY de qué hacer cuentos.

¿Qué parecen poca cosa los flanes y las ciruelas? ¡Qué bien se ve que algunos se resignan a que se les mueran las papilas, los recuerdos y el alma!

La Dama de los Flanes, Parque Benito Juárez de Xalapa. Desde hoy propuesta por mí a la Medalla Gastronónimica de la Repostería que debería otorgar SECTUR.

La Dama de los Flanes, Parque Benito Juárez de Xalapa. Desde hoy propuesta por mí a la Medalla Gastronómica de Repostería Casera que debería otorgar SECTUR.

Ciruelas en el Mercado Garcia y Alcalde de Xalapa.

Ciruelas en el Mercado Garcia y Alcalde de Xalapa.

Ciruelas en Coatepec.

Ciruelas en Coatepec.

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