Esas delicias de París / El Nuevo Herald

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Hoy escribo en El Nuevo Herald sobre algo que tenía pendiente desde hace tiempo. Tema inagotable es el de los sitios gourmets de París, esas casas de especialidades que todo buen parisino conoce y que tal vez los visitantes pasen delante sin estar al corriente que detrás de sus puertas se encuentran maravillas.

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El París de las delicias: secretos del paladar

William Navarrete / El Nuevo Herald (Séptimo Día)

A París se viene por sus monumentos, por su historia, por el recuerdo de todo lo que la capital de Francia – no por gusto llamada “Ciudad Luz” – ha aportado y dejado en la memoria de los hombres. También se viene por la moda, los paseos románticos, para recordar una película, un personaje, algún fragmento de una obra cumbre de la literatura universal e, incluso, para visitar lugares que fueron iconos de los avances de la técnica y la ciencia.

Cuando se viene a París, dependiendo siempre de los intereses personales, se pueden hacer cosas tan disímiles como buscar el sitio donde por primera vez los hermanos Lumière pusieron en marcha el cinematógrafo, o donde Gertrude Stein recibió durante el periodo de entreguerras a la generación de artistas y escritores norteamericanos, quizás el sitio donde por primera vez se produjo el vuelo de un hombre en aerostato o donde descansan tantas personalidades célebres desde los escritores latinoamericanos César Vallejo y Julio Cortázar hasta el pintor Amadeo Modigliani, el bailarín Vaslav Nijinsky o la cantante Maria Callas, por sólo citar a algunos extranjeros enterrados aquí.

En París hay de qué ocuparse la vida entera y, a pesar del clima ingrato de la ciudad y del carácter poco acogedor de su gente, no son estas razones que harían renunciar a alguien sensato a visitar París las veces que sea necesario. Por ello pensé que son muchos los que buscan sitios excepcionales, eso que evocamos con el galicismo gourmet si nos referimos a lo más exquisito para el paladar desde el punto de vista gastronómico.

En ello, en casas gourmets de especialidades, París tiene también mucho que ofrecer y probablemente más que otras ciudades del mundo, tal vez porque los parisinos han tratado de conservar de los efectos del tiempo y de los cambios de moda las tradiciones culinarias y las recetas ancestrales.

Al andar por la plaza de la Madeleine, por ejemplo, no deje de visitar dos templos de la gastronomía. Son Fauchon y Hédiart, casas de lujo de venta de comestibles, lo que en francés llaman épiceries. Fauchon fue fundada en 1886 y apenas diez años más tarde ya había abierto su primera panadería-pastelería. El salón de té, inaugurado poco después, se convirtió en sitio de referencia de la capital. Estuvo mucho tiempo en manos de la familia que le dio nombre hasta que en 1952 lo adquirió un empresario búlgaro que tuvo la excelente idea de firmar un acuerdo con Air France para garantizar la llegada, en los vuelos de la compañía, de productos exóticos del mundo entero hasta ahora nunca vistos en la ciudad: cerezas de Chile, kiwis de Madagascar, aguacates de Brasil, naranjas de Cuba. Poco a poco la tienda se fue diversificando hasta producir sus propios productos y comenzar a abrir sucursales en el mundo entero. Fauchon sigue siendo hoy una referencia de la alta gastronomía y de exquisitos productos que muchas veces sólo se hallan allí.

Su rival, justo en frente, es Hediard. Como la anterior es también una épicerie fina. La casa es más antigua que la anterior pues fue fundada en 1870 por Ferdinand Hediart quien se había convertido ya en el primer importador de la ciudad de frutas exóticas (bananas, guayabas y mangos) hasta entonces sólo conocidas en estas latitudes por las ilustraciones de libros. La tienda ha permanecido en manos de la misma familia y hoy día ha crecido en sucursales internacionales (Moscú, Mónaco y Casablanca). Además, vende todo una gama de productos de su propia marca, desde tés y cafés hasta licores, mostazas, mermeladas, membrillos, chocolates, entre otros.

Sin alejarnos de la plaza de la Madelaine, a un costado y en frente de la iglesia de ese nombre, encontramos una tienda llamada Maille. Se trata de una casa especializada en mostazas, vinagres, aderezos y aceites cuya primera tienda fue abierta por un tal Antoine Maille, en París, en 1747 antes de que llegara a convertirse en el vinagrero destilador del rey Louis XV y, poco después, en el distribuidor del emperador de Austria y de la corte de Catalina de Rusia. Ya en el siglo XVIII Maille proponía hasta 20 tipos de mostazas. Hoy día la variedad de combinaciones es tal que resulta imposible enumerarla los productos. Las clásicas son la célebre mostaza a la antigua y la original de Dijón. No es extraño constatar un movimiento constante de clientes entrando y saliendo de la tienda. Desde el extranjero muchos vienen para adquirir sus mostazas preferidas en la casa que les dio renombre.

A unos pocos metros de allí, en la calle Royale, se encuentra Ladurée. Hoy día, este célebre salón de té, fundado en 1862, se ha diversificado tanto que yo no es raro encontrar la enseña en los aeropuertos de Europa y del mundo, así como en casi todas las ciudades importantes de Francia. Sin embargo, lo que da más placer es visitar la casa madre, el sitio donde por primera vez se vendieron sus célebres macarons, ideales para acompañar champanes y una creación del nieto del fundador quien tuvo la idea de unir dos de esos dulces secos y rellenarlos de una crema para que se volvieran untuosos. A pesar de que desde los años 1990 la casa está en manos de un grupo que fabrica al por mayor otros productos (velas, tés, perfumes de ambiente, papelería, etc.) la marca sigue gozando del prestigio alcanzado a lo largo de un siglo por su pastelería excepcional.

Caminando en direción de la Ópera, en el bulevar de la Madeleine, nos toparemos con la bodega de vinos Lavinia. Para muchos especialistas de París esta casa, de apenas unos quince años de existencia, se ha convertido en una referencia para los apasionados del vino. Unos 6500 vinos y licores de unos 30 países y todos los champanes de Francia forman parte de su asombroso catálogo. El restaurante de la misma marca ha sido instalado en la planta alta con vista a educar a los clientes en la relación entre gastronomía y vino.

Ahora visitaremos otra de las confiterías más antiguas de París: A la Mère de Famille, cuya casa principal se encuentra cerca de los Grandes Bulevares, en la calle Faubourg-Montmarte del distrito IX. Fundada en 1761 por Pierre Jean Bernard en el mismo sitio en que hoy se halla la tienda principal, aparece incluida en 1810 en el almanaque gourmant de la capital francesa gracias a la calidad de sus productos: chocolates de celebraciones, frutos secos, caramelos, castañas confitadas, mazapanes, turrones, etc.  Recientemente la casa se ha expandido y lo que fuera hasta hace tres años algo exclusivo del sitio en que se fundó hace 250 años se encuentra ahora en diferentes lugares de la ciudad.

A apenas dos manzanas de allí existe otra confitería única en París. Es la casa Fouquet (no confundir con el restaurante Fouquet’s), fundada en 1852 en la calle Laffite, también en el distrito IX. Es posible encontrar, entre otras chucherías, los mejores fondants de la capital, esas pastas de azúcar de diferentes sabores que suelen venderse en la temporada de Pascuas. Poco conocidos fuera del norte de Francia se funden lentamente en la boca (de ahí su nombre) dejando casi al estado puro el sabor de la fruta o producto del que se impregna su azúcar.

En la calle Montorgueil, entre Les Halles y el Sentier, se encuentra la pastelería Stohrer. En la vitrina vemos la foto del Alcalde de París con la reina Isabel de Inglaterra visitando la célebre institución que fundara en 1730 Stohrer, el maestro pastelero que María Leszczynska, esposa de Louis XV, trae consigo a Versalles. Es la pastelería más antigua de Francia y la que inventó el célebre puit d’amour (pozo de amor). Otras especialidades son el baba au rhum de frutas, la religiosa de café y chocolate, la charlotte de frutas rojas, la foret-noire, el milohojas de caramelo, el Saint-Honoré, la tarta de limón amerengada y la tarta chiboust.

No lejos de allí, en la calle Montmartre, a unos pasos de la iglesia Saint-Eustache, la casa Deluxe, especializada en foie-gras desde 1948, es un punto de referencia para quienes consumen productos típicos del suroeste francés. La tienda ha conservado el caché de antaño y hasta la caja contadora y los anaqueles de cuando fue fundada.

Ahora nos desplazamos al área del Marais, allí en la calle de Bourg-Tibourg se encuentra la casa de té más célebre de Francia y una de las más prestgiosas del mundo: Mariages Frères, fundada en 1854. Fue allí donde se creó el primer chocolate al té en 1860, la gelatina de té, las velas e inciensos con olores de diferentes tipos de té y no pocas tartas con ligero gusto a té como el exquisito financier. Entre la amplia variedad de tés se encuentran los más refinados: el Darjeeling blanco, el Tose Meicha verde de Japón, el Neige de Jade y el Brumes de l’Himalaya. La casa tiene ya varios puntos de venta en París y se ha diversificado, comercialmente hablando, con accesorios del universo del té y otros productos.

Del otro lado del Sena, en lo que se conoce como Rive Gauche, exactamente en la calle Saint-Pères, se encuentra el auténtico chocolatero Debauve et Gallais. Inaugurada en 1800 la primera tienda fue diseñada por Percier y Fontaine, arquitectos de La Malmaison para Napoléon. Durante esa época la chocolatería suministró las cortes de Louis XVIII y Charles X. Inventaron de la trituradora cilíndrica de mármol blanco para que los obreros no tuvieran que triturar el cacao manualmente, así como el chocolate en polvo para disolver en leche o agua caliente, con el que ganaron una Medalla de Oro en la Exposición Universal de Amberes de 1878. En un ambiente teatral, de columnas de mármol y muebles de maderas preciosas no dejará indiferentes a quienes se acerquen para probar las delicias que elaboran ellos mismos, contrariamente a las casas que revenden productos fabricados en otras partes.

En las inmediaciones del bulevar Saint-Germain vale la pena llegar hasta la cremería Barthélemy, en la calle Grenelle, una de las mejores queserías de la capital. Existía ya cuando en 1971 Roland Barthélemy la retoma para convertirla en una referencia. El dueño obtiene pronto la Legión de Honor y la Orden del Mérito Agrícola por su desempeño en este ámbito. Francia es conocida por sus quesos y se dice que son tantos que durante un año nunca tendríamos que repetir el mismo si decidiéramos comer uno cada día.

En la isla Saint-Louis, Berthillon se ha convertido en el heladero más conocido de la capital. La casa data de los 1950, pero en los últimos años ha alcanzado fama internacional. No es raro ver una larga fila de pacientes clientes dispuestos a esperar lo necesario por tal de probar helados que no se fabrican ya en otros sitios. El plombières, por ejemplo (una especie de cassata siciliana con la bebida llamada kir pero a la francesa), el sorbete de maracuyá, de daiquirí o mojito, los de arándano, higo y canela, así como los helados de ciruela, moscatel, Grand Marnier, turrón de jijona o nuez, le hacen la boca agua a cualquiera.

Imposible deternernos en cada sitio que de gloria y renombre al París de las delicias. Son muchos las que quedan en el tintero. Pienso en las pastelerías Dalloyau con unas nueve casas en París o en la panadería Poilâne (en la calle de Cherche-Midi desde 1930 y considerada la mejor de la capital). Un viaje a París requiere también de estos momentos de voluptuosidad en que el paladar se regocija y se lleva excelentes impresiones.

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